Saint-Tropez ... For Ever

Confectionné à base d'extraits de stévia - une plante découverte en 1887, dont les feuilles possèdent un très fort pouvoir sucrant (1) -, il apporte un souffle novateur et bouleverse le marché traditionnel du sucre.

Son atout numéro un : il ne contient aucune calorie. Et sa saveur est quasi identique à celle du sucre, avec une très légère pointe de réglisse en guise d'arrière-goût.

Un mois parmi les Guaranis

L'homme par qui tout est arrivé dans le Var s'appelle Frédéric Blanc, le propriétaire du Bistro, sur la place des Lices.

L'histoire débute en 2009. Une amie, fraîchement revenue de Bolivie, fait part au restaurateur de sa découverte d'une « plante magique », cultivée par des Indiens.

« J'ai aussitôt accroché à ce concept d'édulcorant entièrement naturel - contrairement à l'aspartame, qui est artificiel - avec une culture sans pollution, ni pesticide… », explique Frédéric Blanc, intéressé également par les démarches de commerce équitable.

Il décide alors de passer un mois au sein d'une tribu indienne - les Guaranis -, au Paraguay. Pour voir, au plus près, leur culture sur cinq mille hectares, la récolte et la transformation de la plante en édulcorant.

Il tombe sous le charme. « Je suis devenu complètement habité par la stévia », sourit celui qui a créé, en janvier 2010, la société Provence Stévia, à Ramatuelle.

Depuis, il en importe environ une tonne par mois. Et commence à inonder le marché tropézien avec les sticks de table Sucvia, produit phare de son entreprise. Dans un premier temps, car ses ambitions ne cessent de grandir (lire ci-contre)…

Outre les restaurateurs, bars et hôtels, il réalise des ventes auprès de géants de l'agroalimentaire, comme Kellogg's, Haribo ou Danone. Des laboratoires lui passent également des commandes.

« De la fourche… à la fourchette »

Frédéric Blanc a un credo : maîtriser la production « de la fourche à la fourchette » : « C'est important d'avoir une vraie traçabilité dans le domaine de l'alimentation. Je connais tout de l'origine de mon produit : de sa culture au Paraguay à son contrôle qualité par un laboratoire français. »

Plante d'abord, la stévia est ensuite distribuée sous forme de gros sachets blancs pour les cuisiniers, ou de sticks dans les lieux de consommation directe. « D'ici cinq ans, la stévia pourrait s'emparer de 20 à 25 % du marché des édulcorants dans le monde », espère Frédéric Blanc, qui reste un précurseur dans la région.

1. Les feuilles de stévia ont un pouvoir sucrant 45 fois supérieur à celui du saccharose.

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