Saint-Tropez ... For Ever

Les chaises de toile «metteur en scène» et les tables triangulaires rouge intense sont toujours sur la terrasse de 30 mètres de long, où ont défilé Pablo Picasso, Boris Vian, Françoise Sagan, Juliette Gréco ou l'égérie tropézienne Brigitte Bardot.

Le café Sénéquier, emblème mondialement connu de Saint-Tropez, a rouvert ses portes sans la famille qui lui donna son nom au 19^ème siècle. L'un des plus influents cafetiers de la place parisienne, tout nouveau propriétaire, scrute les premières réactions.

Thierry Bourdoncle, qui dirige à 43 ans une trentaine de brasseries parisiennes de renom, cultive la discrétion. Mais l'acquisition du célébrissime Sénéquier, dans la même famille durant quatre générations, a fait l'effet d'une bombe à l'automne chez les limonadiers.

«C'est une chance pour moi», confie ce fils et petit-fils de bistrotiers aveyronnais, en savourant les premiers rayons chauds qui ont enfin chassé l'hiver et ramené les touristes.

«Un établissement qui a une telle histoire, une notoriété qui dépasse nos frontières, il y en a très peu en France. Sénéquier c'est une marque internationale, le monde se déplace à Saint-Tropez», souligne Thierry Bourdoncle. Il y passe la moitié de son temps depuis la réouverture début mars après une rénovation.

Les chaises de toile «metteur en scène» et les tables triangulaires rouge intense sont toujours sur la terrasse de 30 mètres de long, où ont défilé Pablo Picasso, Boris Vian, Françoise Sagan, Juliette Gréco ou l'égérie tropézienne Brigitte Bardot. Et, il y a peu, Jacques Chirac.

On ne bouleverse pas l'institution de Saint-Tropez, à l'instar de la recette de son nougat blanc, fabriqué à partir de 1887 dans la pâtisserie encore existante de Martin et Marie Sénéquier.

Mais l'ancien décor intérieur très design réalisé en 2006 a laissé place à une ambiance nostalgique et patinée. Surtout, une cuisine moderne a été installée pour faire «des plats simples où la qualité du produit prime», décrit Thierry Bourdoncle. «Tout est frais. Le saumon, c'est du coeur de saumon».

Il détermine depuis dix ans les cartes de ses brasseries avec Maurice Guillouët, ancien de Robuchon, en s'adaptant à «la philosophie» des lieux. La clientèle aisée de Saint-Tropez avait besoin de «consommer des articles qu'elle comprend tout de suite».

«C'est désormais un café où l'on déjeune», dit le propriétaire, qui ouvre les portes de 8H00 à 2H00 du matin toute l'année. Un pari dans ce village de 5000 habitants l'hiver. Hors saison, Sénéquier fermait auparavant vers 18H00.

«Une page s'est tournée et bien tournée», commente Jean-Robert de la Cruz, directeur depuis quatre ans du café désormais brasserie. «Il a fallu faire un gros travail de communication dans le village», précise-t-il, «quand une affaire démarre, on est vite catalogué».

«Il y a un an, on aurait dit à l'intérieur une boucherie chevaline trop avant-gardiste», décrit Jean-Robert. Formé à l'école hôtelière, il ne regrette pas les anciens sandwichs et produits congelés mal préparés.

Le café s'était aussi taillé la réputation d'un accueil peu avenant. De l'avis général, l'ancien patron, Jean-Denis Sarraquigne, n'était pas à sa place. Rien à voir avec l'affable Toto, le père encore vivant, qui lui avait laissé la main en 2000 à 85 ans.

Son ancêtre Casimir Sarraquigne avait épousé la fille du pâtissier-nougatier et ajouté en 1930 le café installé dans un vieux hangar sur le quai.

Voici un an, Jean-Denis fêtait les 125 ans de l'aventure familiale en éditant un livre souvenir et en jurant que son fils incarnerait la cinquième génération chez Sénéquier. Il avait même invité gratuitement un jour près de 4000 personnes.

Mais il négociait déjà secrètement la vente du fonds de commerce, conclue en juin, les murs restant la propriété d'une cousine. Une transaction d'au moins 15 millions d'euros, voire 17 millions, spéculent des professionnels tropéziens...

L'énigmatique héritier a annoncé la nouvelle à ses employés fin octobre, deux jours avant l'arrivée du nouveau patron, puis s'est installé en Belgique.

«Ça fait partie de mes plus gros investissements», admet Thierry Bourdoncle, qui n'aime pas parler argent. «Je ne suis pas un industriel, j'aime ce que je fais. Quand une affaire se remplit toute seule, ça ne m'intéresse pas. L'idée, c'est de faire revenir les gens».

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