Saint-Tropez ... For Ever

Le chef à la constellation d'étoiles sur la planète orchestre ingénieusement à l'hôtel Byblos la cuisine du Rivea qui a succédé au Spoon.

Le chef étoilé Alain Ducasse entouré de l'architecte et designer italien Antonio Citterio (à gauche) et d'Antoine Chevanne (à droite), directeur général du groupe Floirat, qui possède notamment l'hôtel Byblos à Saint-Tropez.

À Saint-Tropez, rien ne se perd, rien ne se gagne, mais tout se transforme. Jusqu'à l'été dernier, c'était le Spoon ! Depuis le 16 avril, c'est le Rivea. Le restaurant de l'hôtel Byblos a fait casserole neuve. Une table flambant neuve orchestrée par Alain Ducasse. Le chef à la constellation d'étoiles sur la planète a gardé la même recette qu'il applique avec bonheur aux quatre coins du monde. Une fameuse trilogie qu'il résume toujours par son éternel : "Ce que j'ai, ce que je sais, ce que je fais."

Ce qu'il a ? Une toute nouvelle salle et une toute nouvelle cuisine signées par le célèbre architecte et designer italien Antonio Citterio. Une mixité des cultures transalpine et française qui s'exprime pleinement dans l'aménagement du lieu. Un style légèrement rétro avec des banquettes aux tonalités printanières et estivales qui alternent les rayures irrégulières. L'ambiance d'une Provence maritime et solaire se mêlant aux éclairages éclatants et aux grandes lanternes de la terrasse. Tous les ingrédients pour passer une soirée des plus réussies.

Ce qu'il sait ? Appliquer la quête du produit juste depuis plus d'un quart de siècle à "ce terroir mental" qui l'a fait roi : cette Méditerranée qu'il chérit tant. Cet arrière-pays français et italien dont il révèle toute la force et la richesse à travers une cuisine immédiate et simple. Cette Riviera dont il transcende les fabuleux trésors de la terre et de la mer.

Le bonheur s'invite dans l'assiette

Ce qu'il fait ? Une cuisine d'instant et d'instinct que récite à merveille Vincent Maillard, son chef exécutif au Rivea. Une carte qui s'attache à restituer les saveurs originelles plutôt qu'originales. Car, comme le répète toujours Ducasse, "la mode se démode". Au piano, la partition jouée est sans fausse note. Des hors-d'oeuvre bien troussés comme cette caponata de légumes du Sud, cette salade de poulpe de roche, ces anchois au piment doux, cette dorade marinée en fines tranches, ces sardines confites avec du basilic, cette soupe de pois chiches et caillé de brebis...

On n'oubliera pas au passage l'irrésistible planche de charcuteries avec le Culatello de Massimo Spigaroli, le San Daniele, la Bresaola de Salumificio Pernigotti et le Lardo di Colonnata. Ni les fameuses pizetta tomate-mozzarella, riquette-parmesan, focaccia di Recco. On retiendra également la salade coeur de romaine, coquillages et crustacés et les pâtes de blé tendre, le bolo homard, linguine artisanales aux palourdes, les gnocchis de pomme de terre sauge et parmesan et le cookpot de légumes de nos paysans.

Du côté de la pêche locale, on mettra en avant le pavé d'espadon et panisses, le loup sauvage, fleurs et courgettes violon, les gamberoni et légumes sautés, le saint-pierre comme on l'aime sur la Riviera... Du côté de la viande, on misera notamment sur le veau fermier, asperges et morilles, la côte et selle d'agneau et ses aubergines, la canette rôtie, betteraves et navets fondants... Avant de faire un détour par le fromage avec le banon fermier, histoire de se mettre en jambes pour les desserts avec un passage obligé par la tropézienne à notre façon ou encore le sablé aux citrons, sorbet Limoncello, la rhubarbe et fraise et sa glace aux amandes, le tian aux agrumes, le zuccotto à partager... Les vins ne sont pas en reste avec une jolie carte qui fait la part belle à la Provence, mais aussi à la Bourgogne et au Bordelais. À deux pas de la place des Lices, la douceur s'invite avec bonheur dans l'assiette.

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